Aliments ultra-transformés : une étude observe des effets rapides malgré un apport calorique identique

À apport calorique égal, un régime composé uniquement d’aliments ultra-transformés a entraîné en trois semaines une prise moyenne d’environ 1,4 kg de poids corporel et 900 g de masse grasse chez 43 hommes suivis à l’université de médecine de Copenhague. À l’inverse, les participants soumis à une alimentation non ultra-transformée ont perdu en moyenne 1,2 kg. L’étude a également relevé des effets sur le cholestérol, la pression sanguine, la mobilité des spermatozoïdes et les hormones sexuelles.

L’expérience a été conduite par Romain Barrès, directeur de recherche au CNRS et professeur en métabolisme et génétique. Deux régimes apportant le même nombre de calories ont été comparés pendant trois semaines. L’un reposait sur des produits ultra-transformés, comme des burgers, des pâtes à la crème avec jambon, des barres, des boissons chocolatées, des bonbons et des sodas. L’autre comprenait notamment salade, avocat, poulet, falafels, épinards, carottes, saumon et pommes de terre.

Romain Barrès qualifie le résultat de « assez surprenant », l’hypothèse de départ étant que le volume de calories jouerait un rôle déterminant. Il souligne aussi ne pas avoir pensé constater « en si peu de temps » une baisse de la mobilité des spermatozoïdes. L’ensemble renforce l’idée d’effets rapides et marqués de ce type d’alimentation sur plusieurs indicateurs physiologiques.

En France, les aliments ultra-transformés représenteraient 35 % des calories ingérées, et jusqu’à 46 % chez les enfants.

Une catégorie définie par le degré de transformation

La notion d’aliment ultra-transformé a été formalisée à la fin des années 2000 par le chercheur brésilien Carlos Monteiro. En observant l’évolution de l’alimentation au Brésil parallèlement à la hausse de l’obésité, il a conclu que la transformation des aliments devait entrer dans l’évaluation de la qualité des régimes alimentaires.

La classification Nova distingue quatre groupes. Le premier regroupe les produits bruts, comme les fruits, légumes ou la viande fraîche. Le deuxième concerne les ingrédients culinaires, tels que l’huile, le sucre et le sel. Le troisième rassemble les produits obtenus à partir des deux premiers groupes, comme le fromage ou certaines préparations maison. Le quatrième correspond aux aliments ultra-transformés, caractérisés par une transformation poussée et par l’usage d’ingrédients étrangers aux cuisines traditionnelles, comme le sirop de glucose ou des additifs.

Carlos Monteiro distingue cette approche du Nutri-Score, qui classe les produits de A à E mais ne prend pas en compte le degré de transformation ni les additifs. Selon lui, l’évaluation nutritionnelle fondée sur les nutriments ne suffit pas à elle seule à apprécier la qualité d’un aliment.

Fibres ajoutées et optimisation des notes nutritionnelles

Cette distinction apparaît dans les pratiques de formulation de l’industrie agroalimentaire. Lors du salon Food Ingredients, qui réunit les fournisseurs mondiaux d’ingrédients alimentaires, les fibres ont été présentées comme un levier à la fois nutritionnel et commercial, notamment pour améliorer le Nutri-Score.

JRS, groupe allemand spécialisé dans ce marché, commercialise des fibres de blé, d’avoine, de bambou, de pois, de pommes de terre, de psyllium et d’agrumes sous forme de poudres fines. Sa commerciale française, Eugénie Yvand, explique que « plus vous mettez de protéines et de fibres, plus vous la montez vers le A » et que l’enrichissement en fibres améliore « en règle général » la note du Nutri-Score.

Des produits de volaille transformée vendus en supermarché, notamment des cordons bleus et des nuggets affichant majoritairement un Nutri-Score B en avril 2026, contenaient ainsi des fibres ajoutées. Ces produits provenaient d’une même usine appartenant à LDC, présenté comme le premier groupe agroalimentaire français spécialisé dans la volaille. LDC affirme utiliser les fibres de blé pour des raisons « d’équilibre nutritionnel et organoleptique ».

Une recette mentionnée pour 240 kg de viande broyée prévoit l’ajout de 67 kg d’eau et d’un peu plus de 7 kg de Vitacel, une fibre commercialisée par JRS. Selon le commercial de l’entreprise, ces fibres, vendues « 3 4 € du kilo », permettent avec l’eau de créer « un réseau, une matrice » et de réduire le coût du produit fini par rapport à l’utilisation de viande musculaire. Il chiffre cette baisse potentielle à « 5 10 15 % » selon la recette retenue.

Le débat sur la valeur nutritionnelle réelle

Anthony Fardet, chercheur en nutrition humaine à l’Inrae, estime que l’effet santé d’un aliment a trop souvent été réduit en Occident à « une somme de nutriments ». Il rappelle que l’apport moyen en fibres est d’environ 19 g par jour, contre 30 g recommandés, tout en soulignant qu’« une fibre isolée n’a pas la même valeur nutritionnelle qu’une fibre dans une matrice végétale complexe ».

Selon lui, l’ajout de fibres peut augmenter artificiellement la note du Nutri-Score de produits ultra-transformés. Il indique aussi que le calcul du Nutri-Score concernant les fibres a évolué et qu’à l’horizon 2027, les industriels devront en incorporer davantage pour conserver leur note actuelle. Après avoir pris connaissance de l’ajout de fibres de blé dans des produits de volaille transformée, il déclare : « Je savais pas que ça existait » et considère que le message envoyé n’est « pas le bon ».

Au-delà des compositions et des étiquetages, l’étude menée à Copenhague remet au premier plan l’effet propre du degré de transformation des aliments. Elle suggère que la qualité d’un régime ne se résume pas au seul total calorique ni à l’addition de nutriments pris isolément.