Aliments ultra-transformés : une étude observe des effets rapides malgré un apport calorique identique

À apport énergétique comparable, une alimentation riche en aliments ultra-transformés a entraîné davantage de prise de poids et de masse grasse qu’une alimentation peu transformée chez 43 hommes âgés de 20 à 35 ans. Conduite par une équipe internationale coordonnée à l’université de Copenhague et publiée en 2025 dans la revue Cell Metabolism, l’étude a également relevé des modifications de plusieurs marqueurs métaboliques, cardiovasculaires et hormonaux.

Chaque participant a suivi successivement les deux régimes pendant trois semaines, avec une période d’interruption de trois mois entre les deux phases. La moitié recevait une ration correspondant à ses besoins énergétiques, tandis que l’autre moitié consommait environ 500 calories supplémentaires par jour. Dans chaque groupe, les régimes ultra-transformé et peu transformé étaient conçus pour apporter des quantités comparables de calories, de protéines, de glucides et de lipides.

Les participants ont pris environ 1,3 à 1,4 kg de plus pendant la période ultra-transformée que pendant la période peu transformée, selon le niveau calorique qui leur avait été attribué. La différence de masse grasse était proche de 1 kg. Une partie importante de cet écart provenait toutefois de la perte de poids observée pendant la phase peu transformée : il est donc plus exact de parler d’une différence entre les deux régimes que d’attribuer l’ensemble des 1,4 kg à une prise de poids provoquée par les seuls aliments ultra-transformés.

Le régime ultra-transformé comprenait notamment des burgers, des plats de pâtes industrielles, des barres, des boissons chocolatées, des confiseries et des sodas. L’autre alimentation reposait davantage sur des produits bruts ou peu transformés, comme les légumes, l’avocat, le poulet, les falafels, le saumon et les pommes de terre.

Des résultats importants, mais à interpréter avec prudence

L’étude a mis en évidence une dégradation de certains marqueurs, notamment du rapport entre cholestérol LDL et HDL, ainsi que des variations hormonales concernant le métabolisme énergétique et la fonction reproductive. Les participants présentaient également davantage de phtalates, substances susceptibles de perturber le système endocrinien, pendant la période ultra-transformée.

Des diminutions de la testostérone et de l’hormone folliculo-stimulante, qui intervient dans la production des spermatozoïdes, ont aussi été observées dans certaines conditions. En revanche, la baisse de la mobilité des spermatozoïdes correspondait à une tendance qui n’était plus statistiquement significative après correction pour les multiples comparaisons. L’étude ne permet donc pas d’affirmer qu’un régime ultra-transformé détériore systématiquement la mobilité spermatique en trois semaines.

Ces résultats sont d’autant plus intéressants que chaque volontaire a expérimenté les deux alimentations. Ils ne suffisent cependant pas à isoler un mécanisme unique lié à la « transformation » elle-même. Les deux régimes différaient par leur composition, leur texture, leurs ingrédients, leurs contaminants éventuels et leurs matrices alimentaires, même lorsque leurs principaux apports nutritionnels étaient rapprochés.

L’expérience reste également limitée à 43 hommes jeunes et en bonne santé, suivis pendant une courte période. Elle apporte donc des éléments solides sur des effets rapides, sans permettre de généraliser directement les résultats aux femmes, aux enfants, aux personnes âgées ou à l’ensemble des régimes alimentaires sur le long terme.

En France, les aliments ultra-transformés représenteraient environ 30 à 35 % des calories consommées par les adultes. Leur part est plus élevée chez les enfants, même si les estimations varient selon les études et les méthodes employées, généralement entre 36 % et près de 50 %.

Une catégorie définie par le degré de transformation

La notion d’aliment ultra-transformé a été développée à la fin des années 2000 par une équipe de chercheurs brésiliens dirigée par Carlos Monteiro. En étudiant l’évolution de l’alimentation au Brésil parallèlement à la progression de l’obésité, ces chercheurs ont proposé d’intégrer le degré et la finalité de la transformation industrielle dans l’évaluation des régimes alimentaires.

La classification NOVA distingue quatre groupes. Le premier rassemble les aliments non transformés ou peu transformés, comme les fruits, les légumes, les œufs ou la viande fraîche. Le deuxième comprend les ingrédients culinaires transformés, tels que l’huile, le sucre et le sel. Le troisième regroupe les aliments transformés obtenus en combinant les deux premières catégories, comme certains pains, fromages, légumes en conserve ou poissons en boîte.

Le quatrième groupe correspond aux aliments ultra-transformés. Il s’agit généralement de formulations industrielles comprenant plusieurs ingrédients, dont certains sont rarement utilisés dans une cuisine domestique : sirop de glucose-fructose, protéines hydrolysées, amidons modifiés, arômes, colorants, émulsifiants ou édulcorants. Des procédés comme l’extrusion, le moulage, la préfriture ou le fractionnement des matières premières peuvent également intervenir.

La classification NOVA est utile pour étudier les effets possibles de l’industrialisation de l’alimentation, mais elle fait aussi l’objet de débats. La catégorie des aliments ultra-transformés est très hétérogène : elle peut réunir des sodas, des confiseries et des produits carnés, mais aussi certains pains complets industriels ou alternatives végétales dont les profils nutritionnels diffèrent fortement.

NOVA et Nutri-Score ne mesurent pas la même chose

Le Nutri-Score classe les aliments de A à E selon leur qualité nutritionnelle pour 100 grammes ou 100 millilitres. Son calcul prend notamment en compte l’énergie, les sucres, le sel et les graisses saturées, ainsi que des éléments à encourager comme les fibres, les protéines, les fruits, les légumes et les légumineuses.

Il ne mesure en revanche ni le degré de transformation, ni le nombre d’additifs, ni la présence éventuelle de contaminants. Un produit peut donc être classé comme ultra-transformé par NOVA tout en obtenant un Nutri-Score relativement favorable. Cette situation ne constitue pas nécessairement une contradiction : les deux outils ne répondent pas à la même question.

Le Nutri-Score permet de comparer la qualité nutritionnelle de produits appartenant à une même catégorie. NOVA s’intéresse davantage à la nature des formulations et aux procédés industriels. Aucun de ces indicateurs ne résume, à lui seul, toutes les dimensions sanitaires, nutritionnelles et environnementales d’un aliment.

Les fibres, entre intérêt nutritionnel et fonction industrielle

Les fibres peuvent être ajoutées aux produits industriels pour plusieurs raisons. Elles améliorent leur teneur nutritionnelle, mais peuvent aussi retenir l’eau, modifier la texture, stabiliser une préparation ou augmenter le rendement de la matière première. Ces propriétés en font un ingrédient à la fois nutritionnel, technique et économique.

Le groupe allemand JRS commercialise ainsi, sous la marque Vitacel, des concentrés de fibres issus notamment du blé, de l’avoine, du bambou, du pois, de la pomme de terre, du psyllium ou des agrumes. L’entreprise présente ces ingrédients comme des moyens d’enrichir les aliments en fibres, mais aussi d’agir sur leur texture, leur teneur en matières grasses et leur capacité à retenir l’eau.

Une enquête consacrée à la fabrication de produits de volaille transformée a montré l’utilisation de fibres de blé dans certains cordons bleus et nuggets. Une recette industrielle évoquée associait environ 240 kg de viande, 67 kg d’eau et un peu plus de 7 kg de fibres Vitacel. Selon les explications recueillies auprès du fournisseur, la fibre forme avec l’eau une « matrice » susceptible d’améliorer la texture et de réduire le coût de la préparation par rapport à une recette contenant davantage de viande musculaire.

Ces quantités ne peuvent toutefois pas être généralisées à tous les produits ni à l’ensemble des recettes d’un fabricant. Le groupe LDC, propriétaire de plusieurs marques de volaille, explique pour sa part que l’utilisation de fibres répond à des objectifs d’équilibre nutritionnel et organoleptique.

Une amélioration possible du Nutri-Score, mais pas automatique

L’ajout de fibres peut contribuer à améliorer le Nutri-Score, puisque celles-ci font partie des éléments valorisés par l’algorithme. Leur présence ne garantit toutefois pas, à elle seule, une bonne note : la teneur en énergie, en sel, en sucres et en graisses saturées continue de peser dans le calcul.

Le nouvel algorithme du Nutri-Score est entré en vigueur en France le 16 mars 2025, avec une période de transition de deux ans accordée aux entreprises déjà engagées dans le dispositif. Il modifie notamment l’attribution des points liés aux fibres afin de mieux distinguer les produits raffinés des produits complets.

Cette évolution ne signifie pas que les fabricants devront obligatoirement ajouter davantage de fibres avant 2027. Ils pourront modifier leurs recettes de différentes manières, accepter une éventuelle dégradation de leur note ou cesser d’afficher le logo, puisque le Nutri-Score reste volontaire. Elle peut néanmoins encourager certaines stratégies de reformulation destinées à préserver un classement favorable.

Une fibre isolée ne remplace pas un aliment végétal

Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive, souligne qu’une fibre isolée ne présente pas nécessairement les mêmes propriétés qu’une fibre intégrée à la matrice complexe d’un fruit, d’un légume, d’une légumineuse ou d’une céréale complète. Dans un aliment végétal, les fibres interagissent avec des vitamines, des minéraux et de nombreux composés bioactifs.

L’enrichissement d’un produit en fibres peut donc améliorer sa composition sans transformer automatiquement un aliment ultra-transformé en produit équivalent à un aliment brut. À l’inverse, la présence d’une fibre ajoutée ne rend pas nécessairement le produit nocif : son intérêt doit être apprécié avec l’ensemble de la recette, les quantités consommées et la place de l’aliment dans le régime quotidien.

L’étude de Copenhague renforce ainsi une idée importante : la qualité de l’alimentation ne se résume ni au total calorique, ni à une addition de nutriments isolés. Elle dépend également de la matrice des aliments, de leur formulation, des procédés employés et du régime dans son ensemble. Ces résultats justifient de limiter la place des aliments ultra-transformés, tout en évitant de transformer une étude courte et menée sur un petit groupe d’hommes en démonstration définitive applicable à tous.